白茶逐渐飞入寻常百姓家，也催生了不少的白茶迷。
对于长期痴迷白茶的老茶客而言，挑好和品鉴一款好白茶早已易如反掌，但对因各种机缘巧合接触白茶不久的茶友而言，绝非易事。
作为品鉴老白茶新入门的茶友，选好一款好老白茶就如同士兵拥有一把宝剑一样，它可以带领你踏上白茶领域，更好地领略和享受白茶的美。
今天给大家推荐一款让你真正踏足白茶领域的老白茶。
选用2016年的原料，如今刚满3个年头，已退去青涩味，初步完成了口感与香气的蜕变。
现在喝，口感刚好！是不折不扣的入门级老白茶。
老白茶入门级应具备什么条件？
1、原料产地正宗，利用传统白茶工艺制作；
2、自然存放3年以上的年份白茶；
3、茶叶从新茶到老白茶，初步完成小周期转化；
虽是入门级，但可别小瞧了它的身世。
植物生长最重要的决定因素来自于它所处的环境，即光温水土壤条件，自古有：橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳之典故。
「金不换」的原料来自福鼎白茶第一山——太姥山，这里流传着白茶始祖和太姥娘娘施茶救人的美丽传说。
仙山出好茶，太姥山上青翠蔽日，山间溪涧清泉，晴日岚雾缭绕，阴天云海茫茫，常年云雾飘渺，这里的光温水土壤都是茶叶生长偏好的。
「金不换」原料就来自这好山好水，正宗之名就此佐证。
一款美食之所以能成为美食，除食材的精挑细选，更在于烹饪方法对食材的后天改造。茶叶也如此，它之所以能随着时间的流逝慢慢转化成老茶，制作工艺是关键环节。
看不见的百年工艺
看得见的好品质
白茶被称为工艺最简单的茶类，但往往越简单的东西越难做好，越简单往往越有力量。
传统白茶不炒不揉，这种传统工艺更多展现的是人与茶叶之间的丝丝联系，老师傅一双手，从采摘—萎凋—干燥—包装，无处不包含对茶叶的深切情感。
在我们这个年代，随着工艺的改进，许多东西做得越来越“稳定”，机器流水线出来的，都是一样的美，没有变化，失去了独有的个性。
幸亏，茶叶加工的过程还保留着许多手工的模样。这款「金不换」，最迷人之处也在于遵循传统的白茶工艺制作而成。
茶人初心，千金不换，原福鼎国营茶厂百年的传统制茶技艺，完整的工艺将茶叶最好的方面展现得淋漓尽致，也更有利于其后期的转化。
常遇到新茶客问，究竟多久的白茶才能算得上老白茶？
白茶越陈越香，退去青涩味，完成口感与香气的蜕变，不同等级需要的转化的时间也大有不同。
一般而言，寿眉和牡丹在3年发生一个小周期的转化，银针5年才会发生明显的转化。
我们做的白茶，原料往往存放3年以上才会进行压饼，因在制作紧压茶时需经高温蒸压使茶叶变软，同时压制时需要挤压茶叶使其成型。白茶的陈化与其他茶类不同，它是通过茶叶中的活性酶得以转化而非与空气接触氧化。
茶青制成新茶后，其中所包含的活性酶十分活跃，茶性不稳定，如果此时进行高温蒸压，那么过高的温度会钝化其中前期转化所需要的活性酶，大大降低白茶的陈化价值和转化效果。而三年后的散茶，基本上呈现老茶风味。此时再进行蒸压不仅不会影响其陈化，反而能够提升茶气，有利于转化。
「金不换」，干仓储存、自然酝化了三年的原料紧压，老料新压的金不换，退去了新茶的青涩，老茶的风韵逐渐彰显，将时间都转化在了温润的内质中。
从新茶到老白茶
究竟会发生怎样的变化？
打开「金不换」寿眉饼，干茶饼上棕色、褐色交错，转色也呈现花杂，未充分转化的叶子为暗绿色。
为什么3年的老白茶呈现花杂饼面？原因在于寿眉中的叶子嫩度不一，在后期转化过程中，这些物质的活性酶含量不同，转化速率不同，转色的速率自然不同。
品饮「金不换」寿眉饼，从新茶时杏黄色的茶汤，已逐渐转变成金黄色，在灯光的照耀下，通透明亮，极具观赏性。
与新茶的飘香不同，3年陈化后的寿眉，茶香已融入茶汤中，轻啜汤水，花香甜润，气韵十足；与更长年份的白茶相比，它依然有清甜感。
「金不换」，我的第一饼老白茶。与其寻寻觅觅，不如择坐品饮，一起一饮沉醉，再饮难忘怀！
金不换寿眉/金不换白牡丹
